mY taSk Viev

LIMBAH PERKEBUNAN KELAPA (Cocos nucifera) SEBAGAI BAHAN PENGAWET MAKANAN

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan sumber asupan energi bagi seluruh manusia. Manusia membutuhkan makanan yang bergizi, sehat dan bervitamin untuk memenuhi kebutuhan tubuh sebagai sumber tenaga dalam beraktivitas sehari-hari. Merebaknya produk makanan yang diawetkan dengan formalin membuat cemas masyarakat akan produk makanan tersebut. Meskipun produk konsumsi tersebut memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti: aneka makanan laut (ikan, udang, cumi), tahu, mie, bakso, daging dan berbagai jenis produk konsumsi lainnya.

Penggunaan formalin sungguh berbahaya sehingga berakibat fatal bagi tubuh. Berbagai gangguan tubuh dapat terjadi antara lain gangguan pencernaan, iritasi mata, iritasi hidung, bahkan sampai kanker sehingga dapat menimbulkan kematian bagi yang mengkonsumsinya. Gejala penyakit tersebut tidak serta merta muncul namun dapat muncul setelah beberapa lama orang tersebut mengkonsumsi produk tersebut, hal itu dikarenakan formalin besifat akumulasi dalam tubuh manusia.

Pemakaian formalin banyak dilakukan karena harganya yang murah dan penggunaannya yang mudah. Selain itu, pengetahuan mengenai bahaya pemakaian formalin sebagai bahan pengawet bahan makanan sangat kurang sehingga semakin banyak produsen atau distributor makanan memakai bahan formalin untuk mengawetkan produk makanan yang dijual. Ditambah lagi kurangnya perhatian Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) terhadap perlindungan konsumen. YLKI merupakan lembaga yang berkewajiban mensosialisasikan tentang bahaya penggunaan formalin sebagai pengawet makanan.

Kondisi tersebut memerlukan suatu solusi untuk memecahkannya. Salah satu solusi yang dapat dipakai adalah asap cair (liquid smoke). Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap hasil pembakaran. Asap cair mampu menjadi desinfektan sehingga bahan makanan dapat bertahan lama tanpa membahayakan konsumen (Amritama, 2008).

Indonesia merupakan sentra dari beberapa komoditas perkebunan. Salah satu komoditas perkebunan utama di Indonesia adalah kelapa (Cocos nucifera). Indonesia saat ini telah mengekspor 323.774 ton bungkil kelapa dan 748.322 ton minyak kelapa pada tahun 2005 (Direktorat Jenderal Pekebunan, 2005). Jumlah tersebut diperkirakan masih dapat meningkat pada tahun-tahun berikutnya dilihat dari pertambahan produksi kelapa setiap tahun.

Tabel 1. Luas Areal dan Produksi Perkebunan Seluruh Indonesia Menurut Pengusahaan / Coconut Area and Production by Category of Producers

Tahun / Year	Luas Areal / Area (Ha)				Produksi / Production (Ton)
	PR / Smallholder	PBN / Goverment	PBS / Private	Jumlah / Total	PR / Smallholder	PBN / Goverment	PBS / Private	Jumlah / Total

Keterangan :

*) Sementara / Preliminary

**) Estimasi / Estimation

Sumber: Direktorat Jenderal Perkebunan Indonesia (2005).

Peningkatan produksi kelapa bukan berarti peningkatan jumlah petani kelapa saat ini. Meskipun produksi terus meningkat namun harga kelapa dan kelapa olahan di tingkat dunia masih fluktuatif sehingga tidak dapat menjamin keuntungan dari petani itu sendiri. Harga komoditas kopra di tingkat domestik menurun sebesar Rp 325,70 per Kg atau Rp 76.313.531.000,00 dari seluruh produksi total nasional (Direktorat Jenderal Pekebunan, 2005).

Peningkatan produksi kelapa juga menimbulkan beberapa masalah antara lain banyak sampah cangkang atau batok kelapa yang terbuang dengan sia-sia. Limbah batok kelapa adalah bahan organik pembuangan yang tidak beraturan dan limbah yang menumpuk dapat mengganggu kesehatan manusia.

Indonesia saat ini juga dihadapkan dengan pertumbuhan penduduk yang pesat sehingga menimbulkan berbagai permasalahan yang beragam seperti kekurangan pangan, menipisnya lahan pertanian, penurunan kesehatan masyarakat dan sebagainya. Penduduk Indonesia telah mencapai angka 218.868.791 jiwa pada tahun 2005 (Data Statistik Indonesia, 2008) yang sebagian besar menetap di Pulau Jawa. kenaikan jumlah penduduk mendesak peningkatan kualitas hidup.

Tuntutan masyarakat terhadap kualitas produk makanan semakin bertambah. Makanan yang merupakan asupan energi utama pada manusia tidak lepas dari standarisasi mutu. Berbagai zat kimia ditambahkan pada makanan untuk meningkatkan kualitas pada masyarakat. Zat kimia biasa dipakai untuk pengolahan, pengemasan, dan pengemasan makanan (Pontianak Post, 2003)

Zat kimia yang biasa disebut dengan Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau food additive tersebut memiliki berbagai fungsi pada makanan yang dicampurkannya. Pemanis buatan biasa ditambahkan pada permen untuk meningkatkan rasa manis dan penggaraman biasa digunakan untuk pengawetan ikan.

Sebagian BTM yang digunakan dalam industri makanan saat ini adalah zat kimia yang berbahaya apabila digunakan diatas ambang batas. Sehingga pemakaian dalam industri dibatasi dengan Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/88 (Anonim, 1988). Akan tetapi pada industri kecil maupun pedagang kecil peraturan itu tidak dapat menyentuhnya.

Peraturan menteri itu memang tidak dapat menghentikan aktivitas beberapa produsen untuk menggunakan bahan pengawet secara berlebihan bahkan beberapa menggunakan bahan kimia yang tidak sewajarnya digunakan sebagai Bahan Tambahan Makanan. Saat ini sedang beredar formalin sebagai pengawet tahu seperti yang diberitakan pada Sriwijaya Post tanggal 9 Januari 2006.

B. Perumusan Masalah

Penggunaan bahan kimia sintetik sebagai pengawet makanan sudah sangat mengkhawatirkan, karena penggunaan bahan kimia sintetik secara terus-menerus akan menyebabkan beberapa gangguan kesehatan. Beberapa solusi untuk mengatasi hal tersebut melalui penggunaan bahan pengawet alami yang ramah lingkungan.

Asap cair merupakan solusi permasalahan pengawetan makanan. Penggunaan bahan-bahan alami yang ramah lingkungan membuat asap cair mempunyai nilai lebih. Oleh karena itu permasalahan yang dapat dikaji adalah sebagai berikut:

1. bagaimana cara pengawetan makanan yang aman bagi tubuh dan
2. bagaimana memanfaatkan limbah dari perkebunan kelapa sebagai bahan baku asap cair.

C. Tujuan Penulisan

Penulisan karya tulis Mahasiswa ini bertujuan untuk:

1. mengarahkan pada petani kelapa untuk memanfaatkan limbah kelapa tanpa menimbulkan polusi dan

2. menerapkan asap cair sebagai bahan pengawet makanan dalam skala industri dan industri rumah tangga

D. Manfaat Penulisan

Manfaat dari penulisan karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut:

1. memberikan informasi bahwa adanya limbah kelapa berupa cangkang kelapa yang masih belum termanfaatkan,
2. memberikan informasi bahwa adanya limbah kelapa sawit berupa batok kelapa yang masih dapat termanfaatkan sebagai asap cair,
3. informasi bagi pelajar, peneliti, dan masyarakat umum bahwa asap cair merupakan bahan pengawet yang aman, murah dan mudah digunakan,
4. mengarahkan pada petani kelapa untuk memanfaatkan limbah kelapa tanpa menimbulkan polusi dan
5. menerapkan asap cair sebagai bahan pengawet makanan dalam skala industri dan industri rumah tangga

TELAAH PUSTAKA

A. Telaah Kelapa (C. nucifera)

Kelapa merupakan tanaman perkebunan/industri berupa pohon batang lurus dari famili Palmae. Tanaman ini memiliki taksonomi sebagai berikut:

Kingdom:	Plantae
Divisi	Magnoliophyta
Kelas:	Liliopsida
Ordo:	Arecales
Familia:	Arecaceae
Genus:	Cocos
Spesies:	C. nucifera

(a) (b)

Gambar 1. (a) pohon kelapa (C. nucifera), (b) buah kelapa.

Sumber: Species Profiles for Pacific Island Agroforestry, 2006

Kelapa banyak terdapat di negara-negara Asia dan Pasifik yang menghasilkan 5.276.000 ton (82%) produksi dunia dengan luas ± 8.875.000 ha (1984) yang meliputi 12 negara, sedangkan sisanya oleh negara di Afrika dan Amerika .000 ha), yaitu sebesar 2.346.000 ton (Djoehana, 1986).

Kelapa (C. nucifera) termasuk dibagi tiga: (1) Kelapa dalam dengan varietas viridis (kelapa hijau), rubescens (kelapa merah), Macrocorpu (kelapa kelabu), Sakarina (kelapa manis, (2) Kelapa genjah dengan varietas Eburnea (kelapa gading), varietas regia (kelapa raja), pumila (kelapa puyuh), pretiosa (kelapa raja malabar), dan (3) Kelapa hibrida (Suhardiono, 1993).

Kelapa dijuluki pohon kehidupan, karena setiap bagian tanaman dapat dimanfaatkan seperti berikut: (1) sabut: coir fiber, keset, sapu, matras, bahan pembuat spring bed; (2) tempurung: charcoal, karbon aktif dan kerajinan tangan; (3) daging buah: kopra, minyak kelapa, coconut cream, santan, kelapa parutan kering (desiccated coconut); (4) air kelapa: cuka, nata de coco; (5) batang kelapa: bahan bangunan untuk kerangka atau atap; (6) daun kelapa: lidi untuk sapu, barang anyaman; (7) nira kelapa: gula merah (kelapa).

Kelapa tumbuh baik pada daerah dengan curah hujan antara 1300-2300 mm/tahun, bahkan sampai 3800 mm atau lebih, sepanjang tanah mempunyai drainase yang baik. Akan tetapi distribusi curah hujan, kemampuan tanah untuk menahan air hujan serta kedalaman air tanah, lebih penting daripada jumlah curah hujan sepanjang tahun. Kelapa menyukai sinar matahari deebelum masak), tetapi bila rH terlalu tinggi menimbulkan hama dan penyakit (Djoehana, 1986).

Tanaman kelapa tumbuh pada berbagai jenis tanah seperti aluvial, laterit, vulkanis, berpasir, tanah liat, ataupun tanah berbatu, tetapi paling baik pada endapan aluvial. Kelapa dapat tumbuh subur pada pH 5-8, optimum pada pH 5.5-6,5. Pada tanah dengan pH diatas 7.5 dan tidak terdapat keseimbangan unsur hara, sering menunjukkan gejala-gejala defisiensi besi dan mangan. Kelapa membutuhkan air tanah pada kondisi tersedia yaitu bila kandungan air tanah sama dengan laju evapotranspirasirasi atau bila persediaan air ditambah curah hujan selama 1 bulan lebih besar atau sama dengan potensi evapotranspirasi, maka air tanah cukup tersedia. Keseimbangan air tanah dipengaruhi oleh sifat fisik tanah terutama kandungan bahan organik dan keadaan penutup tanah. Jeluk atau kedalaman tanah yang dikehendaki minimal 80-100 cm (Suhardiono, 1993).

Tanaman kelapa membutuhkan lahan yang datar (0-3%). Pada l 450-1000 m dpl waktu berbuah terlambat, produksi sedikit dan kadar minyaknya rendah.

Syarat pohon induk adalah berumur 20-40 tahun, produksi tinggi (80-120 butir/pohon/tahun) terus menerus dengan kadar kopra tinggi (25 kg/pohon/tahun), batangnya kuat dan lurus dengan mahkota berbentuk sperical (berbentuk bola) atau semisperical, daun dan tangkainya kuat, bebas dari gangguan hama dan penyakit. Ciri buah yang matang untuk benih, yaitu umur ± 12 bulan, 4/5 bagian kulit berwarna coklat, bentuk bulat dan agak lonjong, sabut tidak luka, tidak mengandung hama penyakit, panjang buah 22-25 cm, lebar buah 17-22 cm, buah licin dan mulus, air buah cukup, apabila digoncang terdengar suara nyaring. Ciri-ciri kelapa yang bisa di panen untuk konsumsi antara lain: berumur ± 12 bulan, 4/5 bagian kulit kering, berwarna coklat, kandungn air berkurang dan bila digoyang berbunyi nyaring.

Frekuensi panen dapat dilakukan sebulan sekali dengan menunggu jatuhnya buah kelapa yang telah masak, tetapi umumnya panenan dilakukan terhadap 2 bahkan 3 tandan sekaligus. Hal ini tidak begitu berpengaruh terhadap mutu buah karena menurut Padua Resurrection dan Banson (1979) kadar asam lemak pada minyak kelapa yang berasal dari tandan berumur tiga bulan lebih muda sama dengan buah dari tandan yang dipanen sehingga biaya panen dapat dihemat (Suhardiono, 1993).

Produksi buah bergantung varietas tanaman kelapa, umur tanaman, keadaan tanah, iklim, dan pemeliharaan. Biasanya menghasilakn rata-rata 2,3 ton kopra/ha/tahun pada umur 12-25 tahun. Sedangkan untuk kelapa hibrida pada umur 10-25 tahun mampu menghasilkan rata-rata 3,9 ton/ha/tahun.

Buah kelapa apabila akan dijual terlebih dulu di kupas kulit luarnya dan dibungkus dalam karung goni atau karung sintetis. Pengangkutan dapat dilakukan dengan truk, kapal laut atau alat angkut yang sesuai. Berikut merupakan contoh-contoh dari penanganan pasca panen buah kelapa:

1. Kopra; kopra terbuat dari daging kelapa dengan cara menurunkan kadar airnya. untuk: (1) pengawetan, cara ini akan mencegah tumbuhnya jamur, serangga, dan bakteri yang dapat memakan daging dan merusak minyak kelapa; (2) mengurangi berat, sehingga mengurangi biaya pengangkutan dan penanganan; (3) mengkonsentrasikan minyak, kadar minyak dalam kopra sekitar 65-68%. Cara pembuatan kopra yaitu dengan pengeringan daging buah dengan sinar matahari (penjemuran langsung atau efek rumah kaca) atau dengan alat pengering,
2. Ekstraksi minyak; minyak kelapa dapat diperoleh secara langsung dengan ekstraksi kopra. Cara tradisional yang banyak dipakai yaitu dengan pemanasan santan kelapa. Minyak kelapa juga dapat diperoleh dengan mengekstrasi kopra,
3. Kelapa parut kering (Desiccated coconut); diperoleh dengan mengeringkan kelapa parutan sampai kadar air 3,5% dan kadar minyak tidak kurang dari 68% dan
4. Santan; diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap kelapa parutan. Santan tidak dapat disimpan lama. Oleh karena itu diperlukan pengemasan (Setyamidjaja, 1986).

B. Telaah Pengawetan Makanan

Makanan penting untuk pertumbuhan karena makanan merupakan sumber energi untuk membangun jaringan tubuh yang rusak serta memelihara pertahanan tubuh dari penyakit. Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang tekadar air pangan melalui berbagai cara antara lain pengeringan, pemberian bahan/senyawa yang dapat mengikat air bebas atau membunuh mikroba perusak. Permasalahan atau petanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia.

Pengawetan pangan selain bermakna penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu:

1. menghambat pembusukan dan

2. menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.

Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.

Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh peruban menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam.

Pengawet yang diizinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor: 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, mencakup:

Tabel 2. Nama bahan pengawet yang diizinkan Menteri Kesehatan

No

Nama Bahan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Asam Benzoat Asam Propionat Asam Sorbat Belerang Oksida Etil p-Hidroksida Benzoat Kalium Benzoat Kalium Bisulfit Kalium Meta Bisulfit Kalium Nitrat Kalium Nitrit Kalium Propionat Kalium Sorbat Kalium Sulfit Kalsium benzoat Kalsium Propionat Kalsium Sorbat Natrium Benzoat Metil-p-hidroksi Benzoat Natrium Bisulfit Natrium Metabisulfit Natrium Nitrat Natrium Nitrit Natrium Propionat Natrium Sulfit Nisin Propil-p-hidroksi Benzoat

Sumber: Pustekkom, 2006

Kasus penggunaan bahan kimia berbahaya bagi kesehatan, formalin yang ditemukan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (POM) terhadap 98 sampel produk makanan  dengan rincian 23 sampel mie basah, 15 produk tercemar formalin (65%), 34 sampel aneka ikan asin, 22 sampel  tercemar ( 64,7%), 41 sampel tahu semuanya tercemar (100%). Hasil ini tentu sangat mengerikan. Selain produk makanan, Badan POM juga menemukan 80% dari jajanan (makanan dan minuman) sekolah dinyatakan mengandung bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan seperti kandungan boraks, natrium siklamat, rodamin B dan sakarin (Mohi,2007). Bahan-bahan kimia tersebut seharusnya tidak boleh  digunakan untuk makanan. Seperti formalin misalnya penggunaannya hanya untuk desinfektan, antiseptik dan pengawet mayat agar tidak bau. Boraks  untuk pengawet kayu, pengontrol kecoa dan bahan pembersih.

Bahan pengawet makanan sintetik memiliki efek buruk bagi kesehatan. Formalin dalam dosis rendah, bila dicampur dengan makanan dapat menyebabkan sakit perut akengakibatkan demam, koma, kerusakan ginjal, bahkan pingsan mendadak. Biasanya gejala keracunan boraks akan terlihat setelah 3-5  hari dengan gejala awal mual-mual, muntah, diare dan kejang yang kemudian muncul bercak-bercak pada kulit serta kerusakan ginjal (Musrilinda, 2008).

Suatu bahan kimia dikatakan beracun bila berada di atas ambang batas yang diperbolehkan. American Conference of Govermental and Industrial Hygienists (ACGIH) menetapkan ambang batas (Threshould Limit Value/TLV) untuk formaldehida adalah 0,4 ppm. Sementara National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH) merekomendasikan paparan limit untuk para pekerja adalah 0,016 ppm selama periode 8 jam, sedangkan untuk 15 menit 0,1 ppm. Dalam International Programme on Chemical Safety (IPCS) disebutkan bahwa batas toleransi formaldehida yang dapat diterima tubuh dalam bentuk air minum adalah 0,1 mg per liter atau dalam satu hari asupan yang dibolehkan adalah 0.2 mg. Sementara formalin yang boleh masuk ke tubuh dalam bentuk makanan untuk orang dewasa adalah 1,5 mg hingga 14 mg per hari (Buletin CP, 2006).

Pemerintah melalui Menteri Kesehatan telah mengeluarkan daftar bahan Tambahan yang Dilarang Digunakan dalam Makanan (Peraturan Menkes No. 1168/1999)

1. asam borat (Boric Acid) dan senyawanya,

2. asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its Salt),

3. dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC),

4. dulsin (Dulcin),

5. kalium klorat (Potassium Chlorate),

6. khloramfenikol (Chloramphenicol),

7. minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils),

8. nitrofurazon (Nitrofurazone),

9. formalin (Formaldehyde) dan

10. kalium bromat (Potassium Bromate).

Sumber. Buletin CP, 2006.

Tabel 3. Pengawet makan sintetik yang dilarang

Bahan Pengawet	Produk Pangan	Pengaruh terhadap Kesehatan
Ca-benzoat	Sari buah, minuman ringan,  minuman anggur manis, ikan asin	Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang  peka terhadap aspirin
Sulfur dioksida (SO2)	Sari buah, cider, buah kering,    kacang kering, sirup, acar	Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi
K-nitrit	Daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging	Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah
Ca- / Na-propionat	Produk roti dan tepung	Migrain, kelelahan, kesulitan tidur
Na-metasulfat	Produk roti dan tepung	Alergi kulit
Asam sorbat	Produk jeruk, keju, pikel dan    salad	Pelukaan kulit
Natamysin	Produk daging dan keju	Dapat menyebabkan mual, muntah,    tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit
K-asetat	Makanan asam	Merusak fungsi ginjal
BHA	Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang,  pizza beku, instant teas	Menyebabkan penyakit hati dan  kanker.

Sumber: Pustekkom, 2006

C. Telaah Asap Cair

Asap cair atau Liquid Smoke atau lebih dikenal sebagai asap cair merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak langsung maupun langsung dari bahan bahan yang banyak mengandung karbon serta senyawa-senyawa lain. (Amritama, 2008). Cara yang paling umum digunakan untuk menghasilkan asap pada pengasapan makanan adalah dengan membakar serbuk gergaji kayu keras dalam suatu tempat yang disebut alat pembangkit asap (Draudt, 1963). Asap tersebut dialirkan ke rumah asap dalam kondisi sirkulasi udara dan temperatur yang terkontrol (Sink dan Hsu, 1977).

Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena Distilat asap atau asap cair tempurung mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri dan cukup aman sebagai pengawet alami antara lain asam, fenolat dan karbonil. Seperti yang dilaporkan Darmadji dkk (1996) yang menyatakan bahwa pirolisis tempurung kelapa dengan kandungan menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam 10,2%.

Produksi asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi karena pengaruh panas, polimerisasi, dan kondensasi (Girard, 1992). Penggunaan berbagai jenis kayu sebagai bahan bakar pengasapan telah banyak dilaporkan. Pembuatan bandeng asap di daerah Sidoarjo, menggunakan berbagai jenis kayu sebagai bahan bakar seperti kayu bakau, serbuk gergaji kayu jati, ampas tebu, kayu bekas kotak kemasan (Tranggono dkk, 1997) dan daun tembakau (Kuntjahjawati Susilo Adi Rukmi, 2004)

Untuk menghasilkan asap yang baik pada waktu pembakaran sebaiknya menggunakan jenis kayu keras seperti kayu bakau, rasa mala, serbuk dan serutan kayu jati serta tempurung kelapa, sehingga diperoleh ikan asap yang baik (Tranggono dkk, 1997). Hal tersebut dikarenakan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras akan berbeda komposisinya dengan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu lunak. Pada umumnya kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan aromatik dan lebih banyak mengandung senyawa asam dibandingkan kayu lunak (Girard, 1992).

Prinsip utama dalam pembuatan asap cair sebagai bahan pengawet adalah dengan mendestilasi asap yang dikeluarkan oleh bahan berkarbon dan diendapkan dengan destilasi multi tahap untuk mengendapkan komponen larut.

Pasar internasional untuk produk asap cair ini meliputi Amerika, Eropa, Afrika, Australia, dan Amerika Selatan. Asap cair ini telah diaplikasikan pada pengawetan daging, termasuk daging unggas, kudapan dari daging, ikan salmon dan kudapan lainnya. Asap cair juga digunakan untuk menambah citarasa pada saus, sup, sayuran dalam kaleng, bumbu, rempah-rempah dan lain-lain (Tranggono dkk, 1997)

III. METODE PENULISAN

Karya tulis ini disusun berdasarkan telaaah pustaka yang didukung berbagai data yang didapat dari buku pustaka, jurnal penelitian, internet, dan sumber pendukung lain yang berkaitan dengan karya tulis ini. Adapun tahapan yang ditempuh sebagai berikut:

B. Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan dengan melakukan studi pustaka yang didapatkan berdasarkan buku pustaka, jurnal penelitian, internet dan sumber pendukung lain yang berkaitan dengan karya tulis ini.

C. Metode Analisis

Data dan informasi yang diperoleh, dianalisis dengan menyesuaikan permasalahan yang telah dirumuskan. Metode analisis yang digunakan dalam pembahasan karya tulis ini adalah :

1. merumuskan masalah berdasarkan teori dan hasil penelitian,

2. menganalisis masalah yang diangkat berdasarkan pada pustaka yang ada dan

3. menganalisis berdasarkan diskusi tim Kompetisi Karya Tulis Mahasiswa (KKTM).

D. Pengambilan Keputusan

Simpulan pada karya tulis ini diambil setelah mengkaji permasalahan yang ada dengan mengacu pada tujuan penulisan dalam usaha penncarian bahan pengawet alami dengan memanfaatkan limbah perkebunan kelapa.

E. Sistematika Penulisan

Penulisan karya tulis ilmiah ini disusun berdasarkan Pedoman Umum Kompetisi Karya Tulis Mahasiswa, Departemen Pendidikan Nasional, Diroktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Direktorat Pembinaan Akademik dan Kemahasiswaan Tahun 2008.

IV. PEMBAHASAN

A. Asap Cair Sebagai Bahan Pengawet

Pengkajian asap cair dari pembakaran tempurung kelapa, sebagai disinfektan, insektisida, alternatif penganti formalin terus dilakukan lembaga pendidikan di Indonesia sebagai kontribusi terhadap masyarakat.

Distilat asap tempurung kelapa memiliki kemampuan mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Kami sedang melakukan kajian kemungkinan penggunaan asap cair untuk pengawetan daging, ikan, mie dan bakso (Sugiyono, 2006). Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai bahan baku asap cair antara lain kayu bakau, rasa mala, serbuk, serutan kayu jati, tempurung kelapa dan daun tembakau (Tranggono dkk, 1997).

Distilat asap tempurung kelapa juga bisa diaplikasikan dalam penanganan pascapanen hortikultura sebagai disinfektan dalam prosedur karantina produk ekspor. Setelah pelarangan etilen dibromida untuk proses disinfekstasi hama/penyakit oleh USDA sejak tahun 1984, satu-satunya prosedur karantina menggunakan perlakuan panas (heat treatmen). Di pasar internasional, agar produk segar buah-buahan bisa diterima, penerapan prosedur karantina mutlak diperlukan, untuk menjamin buah-buahan atau sayuran dari serangan hama/penyakit. Selain itu distilat asap tempurung kelapa juga bisa diaplikasikan sebagai insektisda pada sayuran (Rokhani Hasbullah, 2006).

Distilat asap cair merupakan bahan alami dari asap tempurung kelapa yang diendapkan, diredistilasi (pemurnian) untuk menghilangkan tar dan partikel-partikel endapan. Distilat asap atau asap cair tempurung mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri dan cukup aman sebagai pengawet alami. Cara memproduksi asap cair tempurung kelapa dikeringkan agar kadar airnya konsisten, kemudian dibakar dalam perapian dengan pengontrolan oksigen, waktu dan suhu. Asap kemudian dikondesikan (disublimkan) melalui suatu kondensor dengan menggunakan media air sebagai pendingin. Produk kasar ini didiamkan dalam tangki stainless steel selama kurang lebih 10 hari untuk mengendapkan komponen larut melalui distilasi multi tahap (Tranggono dkk, 1997).

B. Limbah Cangkang Kelapa Sebagai Bahan Asap Cair

Kelapa adalah salah satu komoditi andalan Indonesia yang perkembangannya demikian pesat. Selain produksi kopra dan minyak kelapa yang tinggi, produk samping atau limbah pabrik kelapa juga tinggi. Industri arang tempurung kelapa yang terletak di daerah lingkar kampus IPB Darmaga Bogor mampu mengolah 4-5 kwintal arang tempurung kelapa atau sekitar 10-12.5 ton per bulan untuk memenuhi permintaan dari pabrik pengecoran besi. Dari produksi arang tersebut dihasilkan distilat asap tempurung kelapa sekitar 40 liter per hari. Selama ini limbah asap tersebut belum termanfaatkan kelola sehingga meresahkan masyarakat sekitar. Dengan kondisi yang semacam itu sebenarnya banyak sekali manfaat yang dapat diperoleh dari pemanfaatan cangkang atau batok kelapa tersebut. Salah satunya apabila dilakukan pirolisis terhadap cangkang kelapa tersebut akan diperoleh rendemen berupa asap cair yang dapat digunakan sebagai biopreservatif baru pengganti preservatif kimia, arang maupun tar.

Asap cair merupakan hasil kondensasi dari pirolisis kayu yang mengandung sejumlah besar senyawa yang terbentuk akibat proses pirolisis konstituen kayu seperti selulosa, hemiselulosa dan lignin. Proses pirolisa melibatkan berbagai proses reaksi yaitu dekomposisi, oksidasi, polimerisasi, dan kondensasi (Girard, 1992).

Alat utama untuk pembuatan asap cair adalah alat pirolisator yang terdiri dari tabung reaktor, pemanas listrik (heater), pipa penyalur asap, kolom pendingin (kondensor), erlenmeyer, botol ukur dan pipa pengeluaran asap sisa. Alat untuk pengendapan tar Alat yang digunakan untuk pengendapan tar terdiri dari botol dari asap cair yang masih bercampur dengan tar, gelas ukur 100 mL, pipet ukur dan pipet gondok.

Gambar 2. Alat pembuat asap cair.

Sumber: IPTEKnet, 2005

Pembuatan asap cair dilakukan dengan destilasi. Bahan cangkang sawit sebelumnya dianalisa kadar hemiselulosa, selulosa dan lignin kemudian kadar airnya dibuat menjadi 8%, 13% dan 18% dengan pengering kabinet. Asap cair dibuat dengan memasukkan 1 kg cangkang sawit ke dalam reaktor kemudian ditutup dan rangkaian kondensor dipasang. Selanjutnya dapur pemanas dihidupkan dengan mengatur suhu dan waktu yang dikehendaki. Menurut penelitian yang telah dilakukan suhu yang digunakan 350°C, 400°C dan 450 °C sedangkan waktu yang digunakan adalah 45 menit, 60 menit dan 75 menit yang dihitung pada saat tercapai suhu yang dikehendaki. Asap yang keluar dari reaktor akan mengalir ke kolom pendingin melalui pipa penyalur asap yang mana pada pipa ini terdapat selang yang dihubungkan botol penampung untuk menampung tar, kemudian ke dalam kolom pendingin ini dialirkan air dengan suhu kamar menggunakan aerator sehingga asap akan terkondensasi dan mencair. Embunan berupa asap cair yang masih bercampur dengan tar ditampung kedalam erlenmeyer, selanjutnya disimpan di dalam botol, sedangkan asap yang tidak terembunkan akan terbuang melalui selang penyalur asap sisa. Selanjutnya asap cair dan tar yang terdapat didalam botol dilakukan pengendapan untuk memisahkan tar dan asap cair.

Cangkang kelapa sendiri merupakan bahan organik yang memiliki kandungan utama sebagai berikut :

Tabel 4. Kandungan cangkang kelapa

No	Komponen	Persentase
1 2 3	Lignin Selulosa Hemiselulosa	36,51% 33,61% 19,27%

Sumber: Anonim, 2007

Dari senyawa senyawa tersebut cangkang kelapa yang telah menjadi asap cair akan memiliki senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam 10,2%. Senyawa-senyawa itulah yang nantinya mampu mengawetkan makanan sehingga makanan itu mampu bertahan lama.

Fungsi utama dari senyawa tersebut antara lain sebagai penghambat perkembangan bakteri. Penggunaan asap cair yang sesuai dosis tidak akan merubah rasa makanan yang diawetkan meskipun asap cair memiliki senyawa asam dan fenol. Bahkan beberapa aplikasi menunjukkan pemakaian asap cair menjaga kandungan gizi yang terdapat dalam makanan seperti penggunaan asap cair dalam telur asin menjaga kandungan omega-3 tetap tinggi. Hal tersebut dapat diperlihatkan dengan tabel berikut.

Tabel 5. Kandungan asam lemak omega-3 pada telur asin yang dibuat dengan dan tanpa menambahkan asap cair.

Asam lemak omega-3	Kandungan omega-3 (%)
	Tanpa asap cair	Asap cair (1%)	Asap cair (2%)
Linolenat Eikosapentanoat (EPA) Dokosaheksanoat (DHA)	0,177 0,266 - 0,384 0,133	0,260 0,223 0,079 0,223 0,186	0,097 0,224 0,105 0,308 0,229

Sumber: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta, 2007

Asap Cair adalah pengawet makanan generasi terbaru yang terbukti efektif, murah dan tidak berbahaya untuk kesehatan, terutama sebagai pengganti pengawet formalin yang sangat berbahaya bagi kesehatan. Asap Cair biasa diaplikasikan pada ikan, pembuatan ikan asap, sosis, daging, mie, tahu, dan bakso.

Produk yang telah diawetkan dengan asap cair mampu bertahan hingga 2 bulan. Penggunaan asap cair hanya 1:10 atau 1 bagian asap cair dicampur dengan 9 bagian air untuk Bakso, 1:19 untuk mie. Asap cair pada industri pangan cukup digunakan 25% + 75% air kemudian digunakan untuk merendam ikan dan daging selama 15 menit. Pengawetan dengan merendam ikan dan daging pada asap cair ini bisa bertahan selama 25 hari (Mohi, 2007).

Meninjau hal tersebut diharapkan asap cair dapat menggantikan bahan pengawet makanan yang berbahaya bagi manusia. Selain itu adanya pengolahan asap cair diharapkan dapat menambah pendapatan petani dan industri-industri yang bersangkutan. Pembuatan asap cair juga tetap menjaga limbah pembuatannya karena masih bermanfaat.

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Berdasarkan pembahasan maka dapat diambil beberapa simpulan sebagai berikut:

1. Asap cair merupakan solusi yang baik sebagai pengganti pengawet makanan sintetik karena mengandung senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam 10,2% sehingga mikro organisme sulit berkembang dan pada akhirnya makanan menjadi tahan lama.
2. Limbah perkebunan berupa cangkang kelapa dapat digunakan sebagai bahan baku asap cair.
3. Pembuatan dan pemakaian yang mudah merupakan nilai tambah dari penggunaan asap cair sebagai bahan pengawet makanan.
4. Penggunaan asap cair pada makanan tidak merubah rasa, menjaga kandungan gizi, hemat, dan dapat diaplikasikan ke banyak jenis makanan.

B. Saran

Pemanfaatan asap cair di masyarakat diharapkan mampu diaplikasikan sebagai pengawet makanan yang aman. Pemanfaatan limbah perkebunan kelapa sebagai bahan baku asap cair dapat menjadi sumber penghasilan bagi petani dan instansi yang terkait.

DAFTAR PUSTAKA

Amida, M. 2006. Pengaruh Temperatur Pirolisa terhadap Derajat Keasaman (pH) dalam Asap Cair Limbah Serbuk Kayu Gergajian. (On-line). http://pustaka.polisriwijaya.ac.id/download.php?id=558. [21 Maret 2008].

Amritama, D. 2007. Asap Cair. (On-line). http://my.yahoo.com. [28 Maret 2008].

————— 2008. Apakah Yang Dimaksud Dengan Smoke Liquid?. (On-line). http://smk3ae.wordpress.com. [21 Maret 2008].

Anonim. 2007. Asap Cair. (On-line). http://teknik-kimia2003.blogspot.com. [21 Maret 2008].

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta. 2007. Telur Asin Omega-3 Tinggi. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian vol 29, no 4 2007, hal 14-15.

Bogor Agricultural University. 2008. IPB Kaji Asap Cair Tempurung Kelapa sebagai Disinfektan dan Pengganti Formalin. (On-line). http://www.ipb.ac.id. [21 Maret 2008].

Buletin CP. Januari 2006. Formalin Bukan Formalitas. Buletin CP.hlm 1-3.

Dayat. 2006. Kerjasama Dekopin dengan Pusat Pengolahan Kelapa Terpadu dalam Rangka Produksi Pengganti Pengawet Makanan. (On-line). http://www.hmikomtpub.or.id. [28 Maret 2008].

Departemen Pertanian Republik Indonesia. 2007. Panduan Pengujian Individual Kebaruan, Keunikan, Keseragaman dan Kestabilan. (On-line). http://www.deptan.go.id. [28 Maret 2008].

Dwidjoseputro, D. 1982. Dasar-dasar Mikrobiologi. Malang: Penerbit Djambatan.

Esti dan Agus Sediadi. 2000. Pengawetan dan Bahan Kimia. (On-line). http://www.ristek.go.id. [25 Maret 2008].

Girard, J. P., 1992. Technology of Meat and Meal Products, Ellis Horwood, New York.

Gsianturi. 2005. Keamanan Makanan Jajanan Tradisional. (On-line). http://www.gizi.net. [25 Maret 2008].

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

1. Nama : Adi Surya

NIM : A1F005012

Program Studi : Pemuliaan Tanaman

Tempat Tanggal Lahir : Jakarta, 30 Agustus 1986

Alamat : Jl Cempaka Sari IV / 17 RT 19 RW 8 Jakarta Pusat

2. Nama : Fuad Nur Azis

NIM : A1F006010

Program Studi : Pemuliaan Tanaman

Tempat Tanggal Lahir : Banyumas, 2 November 1988

Alamat : Jl Senopati No 24 Dukuhwaluh RT 3 RW X Purwokerto

3. Nama : Adin Afiyata

NIM : A1F006031

Program Studi : Pemuliaan Tanaman

Tempat Tanggal Lahir : Purwokerto, 31 Agustus 1988

Alamat : Jl Kalpataru IX/C-62 RT 4 RW 5 Purwosari

• Tulisan Teratas

  • LIMBAH PERKEBUNAN KELAPA (Cocos nucifera) SEBAGAI BAHAN PENGAWET MAKANAN

• Archives

• Blogroll

  • WordPress.com
  • WordPress.org

Blog at WordPress.com. · Theme: Almost Spring by Beccary